BOULANGER

Objectifs

• Prendre et tenir le poste, et mettre en oeuvre les procédures et consignes d'hygiène, de sécurité, de traçabilité, propres au rayon boulangerie Réaliser et façonner la pâte Respecter le temps de fermentation Préparer les produits avant la cuisson Cuire le pain et les viennoiseries Conditionner les produits Mettre en valeur les produits dans le rayon boulangerie Informer et conseiller le client sur le produit et sa préparation Prendre une commande Entretenir et nettoyer le matériel, les meubles et le poste de travail

Programme

• Partie 1 :
• Implantation et bonnes pratique du rayon
• Respecter le plan d'implantation et de présentation des produits
• Baliser le rayon dans le respect de la réglementation
• Mettre en valeur les produits pour développer l'attractivité du rayon
• Organiser et réussir ses propres animations commerciales
• Partie 2 :
• Connaissance de l'environnement de travail et des produits
• Connaître l'environnement de la grande distribution et de présentation des produits
• Comprendre le fonctionnement des filières
• Connaître les matières 1ères et les ingrédients en boulangerie
• Savoir identifier les composants des produits
• Connaître les équipements et le matériel nécessaire au métier de Boulanger
• Partie 3 : Fabrication du pain
• La technologie de fabrication
• Comprendre et savoir utiliser les fiches recette
• Connaître les calculs professionnels
• Connaître et maîtriser les différents types de pétrissage, façonnage et fermentation
• Connaître le process de division formeuse (PANEOTRAD, TRADIFORM)
• Les techniques de cuisson du pain
• Connaître et maîtriser les différents types de cuisson
• Préparation des produits avant la cuisson
• Cuisson des produits boulangerie
• Identifier et maintenir le niveau de qualité des produits
• Conditionnement des produits
• Partie 4 : Techniques de finition et cuisson des viennoiseries
• Préparation des produits avant la cuisson
• Cuisson des produits viennoiserie
• Les finitions
• Identifier et maintenir le niveau de qualité
• des produits
• Conditionnement des produits
• Accueillir, informer et orienter le client
• Traiter les réclamations clients
• Conseiller le client
• Conduire un entretien de vente
• Savoir renseigner le client sur les produits du rayon
• Favoriser les ventes additionnelles
• Partie 6 : Notions de gestion
• La réserve (réalisation des inventaires, suivi des stocks, tenue de la réserve, réception des marchandises)
• Agir au quotidien pour contribuer aux résultats de son rayon (CA, marge)
• Lutter contre la démarque
• Partie 7 : Hygiène, qualité et traçabilité
• Les bonnes pratiques PMS (règles d'hygiène et de sécurité, traçabilité)
• L'entretien du matériel et des installations spécifiques au rayon
• Les procédures d'alerte

Débouchés

Obtention du CQP - Maîtrise des techniques de base du métier