CAP Glacier Fabricant

Objectifs

• Le titulaire du CAP Glacier fabricant élabore et commercialise une gamme très diversifiée de produits : glaces, crèmes glacées, sorbets, spécialités glacées, entremets glacés... Il assure des préparations de base, compose des desserts à l'assiette, des décors (travail de la pâtisserie, du sucre, du chocolat, sculpture sur glace...); Il travaille dans le respect des normes d'hygiène (paquet hygiène), de sécurité, du code des pratiques loyales des glaces alimentaires et du guide des appellations;

Programme

• BC 01 - Stockage et traçabilité des matières premières et des productions
• Réceptionner les matières premières (lait, crème, fruits, sucre, chocolat, etc.)
• Vérifier leur qualité et leur conformité
• Stocker les produits dans les bonnes conditions
• Gérer les stocks et anticiper les besoins
• Assurer la traçabilité des produits
• Appliquer les règles d'hygiène et de sécurité
• Identifier les anomalies et alerter si besoin
• Communiquer avec son équipe et les fournisseurs
• Comment ?
• Travaux pratiques sur des livraisons simulées
• Études de cas qualité
• Exercices de gestion de stock
• Mises en situation de contrôle sanitaire
• Pour réussir
• Être rigoureux et organisé
• Développer des réflexes qualité
• Comprendre l'importance de la sécurité alimentaire
• Savoir communiquer rapidement lorsqu'un problème est détecté
• Respecter systématiquement les procédures
• BC 02 - Production et valorisation des desserts glacés
• Préparer les matières premières
• Réaliser des mix à glace et à sorbet
• Turbiner les préparations
• Fabriquer des glaces, sorbets, entremets glacés et spécialités glacées
• Réaliser des décors en pâtisserie, chocolat ou sucre
• Contrôler la qualité des fabrications
• Présenter et commercialiser les produits
• Respecter les règles d'hygiène, de sécurité et de protection de l'environnement
• Comment ?
• Production en laboratoire
• Réalisation de recettes professionnelles
• Exercices de décoration
• Simulations de commandes clients
• Pour réussir
• Développer la précision dans les dosages
• Être attentif à l'hygiène
• Acquérir de la rapidité d'exécution
• Cultiver sa créativité
• Comprendre les effets des ingrédients sur les textures
• Réaliser fréquemment les gestes professionnels pour gagner en maîtrise.
• Il convient d'ajouter 16 semaines en milieu professionnel

Débouchés

Pour obtenir le CAP Glacier fabricant, vous devez valider l'ensemble des blocs de compétences de la certification
Les inscriptions à l'examen sont effectuées par l'organisme de formation
La période de session d'examen vous sera communiquée par le Rectorat
Modalités d'évaluation : Ponctuel, épreuves pratiques, écrites et orales
BC 01-Stockage et traçabilité des matières premières et des productions : épreuve écrite (2h),
BC 02-Production et valorisation des desserts glacés : épreuve pratique (14h45)