Chocolatier.e Confiseur

Objectifs

• Le titulaire du CAP « Chocolaterie-confiserie » fabrique, à partir de matières premières, les produits de chocolaterie et de confiserie destinés à la commercialisation et des décors à base de chocolat.
• Il exerce son activité sous la responsabilité d'un chef de laboratoire et dans le respect :
• des procédés de transformation, de l'élaboration à la finition ;
• des normes d'hygiène et de sécurité conformément à la législation en vigueur ;
• de la réglementation en matière de lutte contre le gaspillage et de valorisation des déchets.
• Il prend en compte au quotidien la responsabilité sociale des entreprises appliquée à son activité. Il ou elle contribue à la mise en valeur des produits finis auprès du personnel de vente, participant ainsi à la commercialisation. Il ou elle peut être amené à être en contact avec la clientèle.
• L'artisanat en chocolaterie et confiserie consiste à créer, fabriquer et vendre des produits de chocolaterie, de confiserie et de biscuiterie. Les certifiés sont des artisans qualifiés qui ont une connaissance approfondie des ingrédients, des techniques de fabrication et de présentation de leurs produits. Créatifs et innovants dans leur approche pour concevoir de nouveaux produits, ils répondent aux goûts et aux attentes des clients.

Programme

• Fabriquer des masses de base
• Réceptionner et contrôler les marchandises
• Déconditionner et ranger en réserve
• Réaliser un état des lieux des stocks et participer à l'inventaire
• Assurer la traçabilité et la conservation des matières premières et des produits intermédiaires
• Utiliser la fiche technique appropriée
• Mettre en place son poste de travail
• Utiliser les matériels et les produits d'entretien adaptés
• Appliquer les protocoles d'utilisation, de sécurité et de nettoyage des machines de production
• Confectionner des ganaches
• Elaborer des giandujas
• Préparer des pralinés par sablage et par caramélisation
• Confectionner des massepains et des pâtes d'amande cuites
• Confectionner des pâtes de fruits
• Réaliser des caramels
• Élaborer un fondant confiseur
• Réaliser un sirop à candir
• Confectionner et valoriser les produits finis
• Réaliser la mise au point des chocolats
• Garnir des bonbons moulés
• Confectionner des mendiants, des aiguillettes et des rocailles
• Confectionner une pâte à tartiner
• Réaliser un montage commercial
• Confectionner des décors en chocolat
• Réaliser des fruits déguisés
• Confectionner des confiseries de base
• Découper des masses de base et des produits de confiserie
• Pocher une masse de base
• Conditionner les produits de confiserie
• Réaliser un enrobage chocolat
• Réaliser un moulage chocolat
• Obturer une plaque de bonbons chocolat
• Candir
• Enrober des confiseries avec des agents de conservation
• Analyser une dégustation
• Présenter le produit à un tiers
• SELON PROFIL :
• Français et Histoire - géographie - enseignement moral et civique
• Mathématiques et physique-chimie
• Éducation physique et sportive
• Prévention - santé - environnement
• Appliquer une méthode d'analyse d'une situation de la vie professionnelle ou quotidienne et d'une documentation
• Mettre en relation un phénomène physiologique, un enjeu environnemental, une disposition réglementaire, avec une mesure de prévention
• Proposer une solution pour résoudre un problème lié à la santé, l'environnement ou la consommation et argumenter un choix
• Communiquer à l'écrit et à l'oral avec une syntaxe claire et un vocabulaire technique adapté
• Agir face à une situation d'urgence
• Langue vivante étrangère
• L'épreuve de langue vivante étrangère a pour objectif de valider un niveau A2

Débouchés

Fabrication des masses de base
- Réception et stockage
- Organisation du travail, hygiène et sécurité
- Fabrication de masses de base
- Cuissons des sucres
Confection et valorisation des produits finis
- Mise au point des chocolats
- Réalisation de produits finis de chocolaterie
- Confection de produits finis de confiserie
- Découpe et conditionnement des masses
- Enrobage et moulage
- Valorisation des produits